Tipos de dieta a traves del tiempo

Historia de las dietas Humanas

La humanidad se ha alimentado desde sus comienzos, si bien el modo de hacerlo ha variado progresivamente en el transcurso de la historia según se iban descubriendo nuevas formas de alimentación.

Los homínidos nómadas eran casi en su totalidad vegetarianos, alimentándose de frutos, raíces, semillas, insectos y hojas.

Las tribus primitivas consumían una dieta altamente proteica al desarrollar la caza y la pesca casi por completo, las armas, los procedimientos etc. Normalmente ingerían la carne cruda. Consumían básicamente lo que les deparaba la naturaleza.

Con el descubrimiento del fuego se inició una nueva forma de ingerir los alimentos, cocinándolos. Se inicia el pastoreo. Con el sedentarismo viene el auge de la agricultura y ganadería. Controlaban la cantidad y la fuente alimenticia, pero su dieta era a menudo monótona.

Con Egipto y China se desarrolló una mejora en las técnicas agrícolas y ganaderas. Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faraón, comieran dos, o quizá tres veces al día.
Los cereales, y más concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos más demandados por los egipcios.

Tomando como referencia el Himno Caníbal, así como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y más tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y posteriormente hacían una comida principal bien pasado el mediodía. Así pues, la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos.

La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana. Las aves -salvajes o domésticas- y el pescado, se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se suplía con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de proteínas, así como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estarían disponibles para todos los egipcios, siendo lo más popular entre la población común, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompañados de pan y regado con cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles

Hacia el siglo IV se siguen en Europa dos culturas distintas, la clásico-mediterránea, en Grecia y Roma, donde eran sedentarios con tendencia vegetariana y la bárbaro-continental donde eran seminómadas con tendencia carnívora. A partir del VI el trigo se sustituye por cereales más resistentes y rentables y la religión sacraliza los alimentos de su liturgia.

En el siglo X-XII aumenta la agricultura, y en el XI se introducen las especias orientales; el consumo es mayoritariamente de cerdo. Del XII al XV aumenta la ingesta de pescado, y además, en el XV con el descubrimiento de América se incorporan a la dieta nuevos productos. En el siglo XVII con la Reforma Luterana, en Centroeuropa no se aceptan las restricciones alimentarias católicas, aumenta la grasa alimenticia, los dulces, los licores, el té, el café y el chocolate.

En el siglo XVII Y XVIII se introducen las reglas sociales en la mesa; el aumento de población y el hambre introducen un progreso de las técnicas agrícolas y el auge del maíz y la patata.

En el siglo XIX mejora notablemente la producción, la conservación y el transporte.

En el XX aparecen diferenciadas claramente las uniformidades entre ricos y pobres y entre los gustos.

Entre los factores que han afectado a la alimentación está el clima: curiosamente la población más vegetariana se concentra en los trópicos y la carnívora en los climas fríos. También están las costumbres y creencias religiosas (prohibición del alcohol y el cerdo en el Islam, la caza para los budistas, la abstinencia de carne para católicos en Semana Santa…). Por último los avances tecnológicos, como la producción de harina blanca, la difusión del té y el café, los alimentos conservados, el precocinado etc. han hecho que nuestra alimentación y nuestras costumbres evolucionen por caminos insospechados.

Egipto

Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su producción alimenticia y dan testimonio de que en todas las épocas los egipcios tuvieron a su disposición un amplio abanico alimenticio.

Entre los animales de cría, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consumía también ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferían las aves silvestres o las de cría (gansos, patos, perdices, palomas, pelícanos…). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos en las fértiles tierras del valle del Nilo así como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja…)

Por otra parte, como sería la regla de ahí en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no sólo de una región a otra, sino más que todo de una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenían, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en la época moderna, una alimentación con mucha más carne. En cuanto a los más pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentación a base de cereales, de verduras y de leguminosas.

Grecia

En el mundo griego los cereales brindaban más del 80% del aporte energético total, pero esta elección alimenticia era menos consecuencia de una realidad geográfico-económica que el resultado de una política relacionada con una ideología muy particular. En efecto, el griego tenía la convicción de ser un hombre civilizado, contrariamente al bárbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependía. El griego tenía el sentimiento de que elaborando él mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condición humana.

La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provenía de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tenía una connotación servil, se la veía como el reflejo de una situación de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado.

Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo así como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso.

Pero, que les gustara o no a los filósofos de aquella época, la realidad cotidiana de de la Grecia Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo alimenticio ideal hacía poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componían la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impedía que para el conjunto de la población (salvo para el soldado carnívoro de la tradición militar helénica quien obtenía su fuerza hercúlea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal, casi incluso tabú puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban únicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consumía pescado (y aun crustáceos), aun cuando no fueran objeto de ninguna transformación.

La sofisticación del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, había escapado a la ideología restrictiva en materia alimenticia, pues no sólo había cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del Mediterráneo.

Roma

Para los romanos el papel de la carne es mucho más importante porque tienen la tradición “itálica” de la cría de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentación, el cerdo ocupa un lugar no desdeñable en el aporte de proteínas animales, lo cual no obsta para que el símbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simbólico del legionario, en efecto, aun si lo acompaña de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela.

Esta alimentación exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del soldado, por otra parte, un ser « pesado » y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecer inmóvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejército romano necesita de combatientes móviles, alertas y rápidos, acude a aliados bárbaros.

El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una clase superior en la jerarquía censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los privilegiados.

En conclusión, se puede decir entonces que los romanos tenían una alimentación un poco mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte proteínico superior.

                        

La Alta Edad Media

De hecho, las dos civilizaciones se oponían totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilización de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposición entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel más álgido durante los siglos III y IV cuando la relación de fuerzas se invirtió en provecho de los bárbaros.

Esto no impidió que el modelo romano, aun después de la caída del Imperio dejara huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integración fue justamente el cristianismo, pues este último era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos símbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.

Lo más adecuado sería hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversión de los bárbaros a la ideología romana, pues esta integración de la ideología romana no ponía en cuestión la tradición bárbara que salió incluso reforzada de este proceso. La caza, la cría de ganado en semi-libertad, la pesca en los ríos y lagos y la recolección se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo título que la agricultura en general y la siembra de viñedos. La explotación del bosque se tuvo como una práctica corriente digna de consideración en el plano social para quienes la ejercían. Mientras que los viñedos se medían en ánforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se “medían” en cerdo (cuyo ancestro es el jabalí) una unidad de valor cara a la civilización céltica y vigente todavía en el mundo germánico

Este sistema “agro-silvo-pastoral” suministraba a las poblaciones en cuestión una alimentación muy diversificada. El aporte en proteínas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lácteos. Los cereales inferiores –cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... –, mucho más corrientes que el trigo, se acompañaban frecuentemente de leguminosas –habas, fríjoles, arvejas, garbanzos.

La Baja Edad Media

A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se había establecido en la producción alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que había funcionado relativamente bien dada la estabilidad demográfica, comenzó a verse amenazado aunque continuó marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaña.

Bajo el impulso de una fuerte ola demográfica, a esta economía de subsistencia le costó cada vez más trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la población. Hay que decir que además del aumento del número de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economía habían cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economía de mercado estaba surgiendo.

Por otra parte, los terratenientes (quienes detenían el poder político) descubrieron que podían sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servían a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fáciles de conservar y de almacenar, y también porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales.

                                                       

Los Tiempos Modernos

Este período está dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar aún más el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestión. Ante todo, continúa el fenómeno urbano que sigue favoreciendo la economía de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez más gente, pero, sobre todo, en ausencia de progresos científicos notables capaces de aumentar los rendimientos, la reanudación de la expansión demográfica va a provocar una conmoción en todas las estructuras de producción y de abastecimiento alimentario.

Esta expansión demográfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a las rozas. Y, así como en el pasado, la ampliación de las tierras destinadas a la producción de cereales se realiza en detrimento de los espacios consagrados a la ganadería, a la caza y la recolección. Y de nuevo también, esta expansión de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentación popular, la cual, de hecho, se volvía cada vez menos variada y cada vez más deficiente en proteínas.

El consumo de carne disminuyó entonces de manera drástica, sobre todo en las ciudades, en donde, tal como vimos, había sido apoyado en el período anterior. 

La Época Contemporánea

La época contemporánea que empieza en los primeros años del siglo XX y llega hasta nuestros días se caracteriza por cierto número de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendrán una incidencia importante sobre la evolución del modo alimentario. Ante todo, tenemos la revolución industrial que trae como consecuencia el éxodo rural y la formidable expansión de la urbanización. Pero está también el triunfo de la economía de mercado sobre la economía de subsistencia así como el descomunal desarrollo de los transportes y del comercio internacional.

La industrialización en la alimentación se vuelve considerable y la elaboración de los productos comestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, quesos…), antes artesanal, se realiza ahora en fábricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservación como la esterilización al calor en una burbuja (apertización) y posteriormente el ultra congelado permiten acondicionar un gran número de alimentos frescos en forma de conservas o de ultra congelados (frutas, legumbres, carnes, pescado…)

La evolución de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradación de la función del ama de casa y la emancipación femenina, favorece el desarrollo de la industria del “prêt-à-porter alimenticio “ (platos preparados, restauración colectiva…).

El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de productos exóticos (naranja, toronja, bananos, maní, cacao, café, etc.) sino también conseguir en todas las estaciones los productos que sólo se conseguían antes en ciertas temporadas: fresas y frambuesas en Navidad, manzanas y uvas en primavera, por ejemplo.

Elaborado Por: Diego Orellana
                        Daniel Pacheco